Lactofermentation

J'aime bien les légumes lactofermentés, et en soi ce n'est pas si complexe. Par contre, je ne me souviens jamais des proportions, donc le pense-bête est ici.

Le site de référence sur le sujet : https://nicrunicuit.com.

Il ne faut pas tester autre chose que les bocaux Le Parfait (ou mécanisme similaire). Le reste c'est foireux.

Les bocaux doivent être bien propres.

L'ouverture des bocaux Parfaits fait 8,5 cm ; donc trouver des poids de 8cm serait idéal.

À défaut d'avoir de vrais poids, ce qui peut marcher dans les bocaux :

• pot en verre des crèmes desserts
• Les couvercles en verre des pots de type “terrine” du Parfait (7 cm Ø ) doivent aller aussi, mais bon, ce n'est pas comme si on pouvait en avoir séparément…
• Croiser des cure-dents en croix, retenu par le côté du bocal
• Des anti-monte-lait, mais ça fait quand même 5€/pièce
• Utiliser les légumes :
  • Feuille ou gros morceau de ce qu'on fait fermenter. Mais je ne vois pas comment ça pourra être assez lourd ?
  • Feuille de vigne (apporte des tanins), rondelle d'agrume (acidité), oignon, cœur de chou, demi-pomme (sucre), tranche de radis ou navet. Tout ça change le goût de la fermentation, ce qui peut être intéressant.
• Attention aux cailloux, suivant leur composition, ils peuvent se dissoudre dans l'acide ou faire migrer des trucs…

• Une semaine à température ambiante, entre 15 et 25°C
• Trois semaines au moins avant de tenter de goûter ; mieux dans une zone plus fraîche si possible.
• Plus c'est long, plus ça devient corsé, mais ça se conserve longtemps et même à température ambiante.
• Par contre, une fois le pot ouvert, on ne veut pas redémarrer un truc donc on garde au frigo et on mange sans trop tarder.

• Rincer les légumes (pas de terre) et les débitez pour que ça rentre en bocal.
• Utiliser de l'eau non chlorée et du gros sel marin sans additif.
• Proportion : 30g de gros sel marin dans un litre d'eau filtrée. Attendre que le sel soit bien fondu avant de le verser sur les légumes.
  • Alternative : avoir 1,5% de sel (15g pour un bocal de 1 litre) ⇒ mettre les légumes, le sel, et compléter en eau. Mais dans ce cas veiller à ce que le sel se dissolve pas (pas de tas au fond).
• Recouvrir les légumes et que l'ensemble arrive à 1 ou 2cm du haut du bocal, et fermer avec un joint en caoutchouc.

Certains légumes marchent mieux en suivant des “trucs”.

• Cornichons : impérativement le jour même et il faut couper la queue (vérifier la prochaine fois…)
• Courgette et courges : une conserve pour manger dans les 2-3 mois au max, parait-il. Parait aussi que ça serait mieux râpé façon chutney (+curcuma,curry,épices, etc). Les prendre bien fermes.

Voir aussi https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-conseils/fermenter-les-legumes-dete/.