Organiser des repas de groupe

Dans le milieu associatif, quand on organise des grandes réunions, sur les chantiers participatifs, etc, se pose la question “qu'est-ce qu'on mange ?”. Et ça peut bien prendre le chou.

Cet article me permet de liste diverses questions organisationnelles, histoire de ne pas recommencer sans fin le même travail.

L'idéal est de partir sur une base vegan (aucun produit animal, y compris œufs et fromages), ce qui permet à quasi tout le monde de se nourrir. Vegan c'est compatible avec la plupart des religions et pas mal de régimes basés sur des considérations philosophiques/mystiques.

Et cela n'empêche de compléter par ailleurs avec des trucs non vegan.

Il est aussi très important de demander en amont les contraintes alimentaires des gens, qu'il s'agisse de régimes ou d'allergie, et qu'ils précisent quand il y a des allergies mortelles. Par exemple si quelqu'un indique ne pas vouloir de cacahuètes, que ce soit pour des raisons religieuses, de goût ou autre, peu importe, on prévoira des repas sans ça. Par contre si cela est lié au fait qu'il y a une allergie déclenchant des œdèmes de Quinke, alors on veille à ce qu'il n'y aie aucune arachide sur place afin d'éviter toute contamination menant à de potentiels accidents.

Ce genre de contrainte oriente un peu les choix des repas.

Ensuite, c'est souvent plus pratique d'organiser en mode “buffet”, chacun faisant son propre mix dans l'assiette, suivant son appétit et ses préférences. Cela peut cependant demander un peu plus de préparation.

L'autre option est de prévoir un ou deux plats “complets” avec légumes et féculents : couscous, curry, etc. Dans ce cas on combine en général avec un peu de “buffet” plus petit, concernant des à-côtés : yaourts, fruits, épices en rab.

Cela demande du temps. Toujours.

Les courses doivent être organisées en amont. Favoriser les retraits au “drive” ou les commandes en amont, cela économise du temps de seulement récupérer un colis.

Si tout s'organise à partir de boîtes et de conserves, prévoir quand même une bonne heure avant le repas pour tout organiser. S'il y a des légumes à découper, de la préparation à faire, de la cuisson, prévoir 3 à 4h.

Concernant le nombre de gens en cuisine, cela dépend un peu de la place, il faut trouver le bon ration entre “plus de gens qui font plus de travail” et “ne pas se marcher sur les pieds”. En moyenne, je constate que 1 cuisinier pour 5-6 personnes est souvent un bon ratio (soit se retrouver à 5-6 pour nourrir 30 personnes). Après, c'est toujours sympa d'être au moins 2-3 en cuisine.

Il est possible de préparer en amont divers plats afin d'avoir moins à faire sur place (plats qui se congèlent, conserves, etc).

Pour des séjours courts, demandez à chacun d'amener un plat pour 4 est aussi une bonne tactique. Insistez, “pour 4” parce que si tout le monde le fait, il y aura déjà de quoi faire 4 repas pour tout le monde ! Dans les faits, certaines personnes n'amèneront rien, d'autres en amèneront pour 10, et vous aurez de toute façon trop à manger pour un seul repas ; c'est une option vraiment efficace.

Attention, suivant les lieux où se déroule les rencontres, il peut manquer des ustensiles pour bien cuisiner. Prévoir a minima :

• couteaux,
• éplucheurs,
• louches et couverts de service,
• cuillères en bois
• torchons
• grandes marmites en cas de plats chauds
• grands saladiers

Une règle : il y aura toujours des restes à la fin. En restauration professionnelle, on a plus de visibilité pour gérer, mais dans le cadre amical, c'est difficile de gérer “bien”. Donc, que tout le monde amène des boites pour la fin du séjour !

On va faire sobre et compter en type d'aliments, par personne et par repas :

• Légumes (pour les salades, les plats principaux) : 200 à 400g. S'il n'y a pas ou peu de viandes/œufs/laitages ou beaucoup de gens qui aiment les légumes, passez à 500g (ouais ouais).
• Fruits (à manger comme ça) : 100g à 200g. J'ai tendance à plutôt viser 100g car pas mal de gens ne mangent pas ou peu de fruits.
• Féculents et/ou légumineuses (pâtes, riz, patates, lentilles, pois chiche, etc) : 100g crus. Ça gonfle avec l'eau, ça fera plus dans l'assiette, promis.
• Laitages (fromages et yaourts) : 100 à 200g.
  • Par expérience j'ai l'impression que les gens se jettent pas mal sur le fromage et que prévoir 100g est vraiment un minimum ; à l'inverse il y a moins de monde motivé par les yaourts et fromages blancs. Un bon ratio est peut-être 150g de fromages, 50g de yaourt (un pot pour 2) ?
• Viande : là c'est compliqué, ça dépend énormément des populations.
  • Pour une population carnivore (genre repas de chasseurs) vous pouvez facilement prévoir 200 à 400g de viande, entre la terrine d'entrée, du saucisson en apéro, la daube en sauce…
  • Pour plus omnivore, on compte 50 à 100g de viande (incluant la charcuterie).
  • Si vous avez peu de personnes mangeant de la viande, comptez-les et n'achetez pas plus de 100g de produits carnés par “omnivore”.
• Œufs : 2 œufs (remplace facilement les 100g de viande).
• Pain : 100g.
  • Ajustez suivant les plats (plus de pain pour les tartinades en tout genre). En France on consomme pas mal de pain…
  • Achetez ce ratio pour la première journée, puis adaptez suivant ce qui reste / si ce qui devait faire deux repas est fini à midi.
  • Essayez de trouver un bon boulanger dans votre zone, et commandez-lui en amont (même de la veille pour le lendemain) si vous êtes plus de 10 personnes. Sinon il ne sera pas ravi que vous lui dévalisiez le stock sans avoir le temps de refaire pour ses autres clients.

Vous noterez que mes préconisations, entre féculents et pain, donnent de quoi se caler au delà de ce qu'on peut trouver dans d'autres publications. C'est parce que j'envisage plutôt les repas en mode plat unique/buffet, ce qui change du repas assis “entrée, plat, fromage, dessert”.

Liste à compléter au fil des bonnes idées et de ce qui est validé sur le terrain.

Ingrédients à avoir dans le coin (plus ou moins…). Saladiers pour mettre tout ça (donc de la vaisselle)

• Salade verte, mescluns divers, roquette
• concombre
• champignons de paris
• Tomates
• fromage en dé (cantal, salers, gruyère, comté)
• haricots verts ?
• Endives, pommes en hiver
• Poivrons
• carottes (râpées, lapin, batonnet…)
• chou (fleurs en batonnet, autres en divers)
• (radis)
• Olives noires et vertes
• œufs durs
• Feta, chèvre, mozarella

Sauces

• Vinaigrette
• Sauce au fromage blanc (ail, ciboulette, sel, poivre, vinaigre, fromage blanc)
• Variante au curry (fromage blanc, curry)
• Mayonnaise

Autre

• Pois chiches, cumin, coriandre, huile d'olive, sel poivre
• Lentilles froides (après les avoir eu en plat chaud)

À l'eau :

• peler, réserver au chaud. Servir avec fromage blanc, ciboulette, ail, sel, poivre

Et se congèlent ?

À accompagner avec semoule, riz, pâtes, sarrasin, boulgour, millet, etc.

• couscous : carottes, oignons, courgettes, navets, pois chiches, épices couscous
• curry : Oignons, ananas, tomates pelées, (courgettes), ail, citron vert, coriandre, curry, sel, poivre. Potentiellement cacahuètes.
• millet à l'indienne (154, La nouvelle cuisine végétarienne) : millet, oignons, poivron, courgette, raisins secs, curry, curcuma, girofle, laurier, sel, poivre
• chili sin carne : pois chiches, azukis/haricots rouges, maïs, tomates, oignons, poivrons verts et rouges, ail, paprika, laurier, sel poivre, cumin
• “cassoulet” végé : Haricots blancs, tomate, ail, laurier, vin blanc, sel poivre, thym, poivron, carottes
• Pommes de terres à l'indienne (dans des chapatis ?) : patates, poivrons vert et rouge, oignon, ail, gingembre, cumin, graines de moutarde, curcuma, tomates pelées, sel, poivre. Cuisson des patates dans le plat, à mijoter.
• Champignons massala : champignons, oignons, noix de cajou (ou cacahuètes ?), garam massala, curry, cumin, tomates, un peu de sucre, gingembre, de l'eau et du gras, sel, coriandre, (piment ou poivre ?)
• Ratatouille : oignons, ail, tomates concassées, aubergines, courgettes, poivron, thym

À noter que les ratatouilles et légumes à couscous en conserve sont souvent assez correctes, à condition de prévoir les épices pour réajuster le mélange.

Directement à servir :

• Polenta : ail, thym, sel et poivre, crème à la fin (facultatif). Rapide à faire, sinon peut se prévoir en bâtonnets congelés, à frire. Avec sauce (tomate par exemple). Mais, à frire, là par contre ça peut être galère si on n'est pas équipé pour que tout le monde mange chaud. Sinon, ça se mange froid aussi, la polenta.
• Lentilles, carottes, oignon piqué de clou de girofle, laurier ⇒ se mange froid en salade aussi
• Lentilles au curry : oignons, poivron,, tomate, carotte, curry, cumin, girofle, sel, poivre
• Riz espagnol : oignons, poivrons, tomates, ail, safran, piment, riz. Variante avec herbes de Provence ⇒ galettes avec le rab.
• Pois cassés à la médiévale (ou pas) : gingembre, oignon, cardamone. Tomates ? parce que sinon un peu sec

Sauces :

• Sauce tomate et fromage en quantité pour accompagner des pâtes
• Oignons, champignons, ail, persil, crème ⇒ sauce forestière.
• Champignons, paprika, crème

Ce genre de plat est envisageable suivant votre nombre ET la taille des plats ET la puissance des fours.

Franchement, c'est vite casse-gueule, donc à organiser uniquement avec des cuistots experts dans l'art de gérer l'alimentation des groupes.

• Gratin de chou-fleur (+ carvi, champignons ?, crème/béchamel, ail, sel, poivre) ; avec patates.
• Gratin dauphinois
• Tian
• Crumble légumes (avec semoule etc) : courgettes, tomates…
• Gratin de côtes de blettes : béchamel, curry, oeufs, moutarde

Tartes :

• Tourte aux œufs et pommes de terre (144, La nouvelle cuisine végétarienne)
• tourte aux champignons : pâte + champignons, béchamel, crème, ail, thym, sel, poivre, muscade
• Tarte aux poireaux : appareil à quiche/juste de la crème, fondue de poireau, fromage râpé
• Flamme preskuche ! fromage blanc et crème, sel, poivre, noix de muscade, oignons, fromage.
• Pizzas

• Hummous (varier les assaisonnements ?)
• Caviar d'aubergine
• fromage blanc épicé/assaisonné (herbes, épices, etc).

Plus pour les temps froids.

• Soupe/purée lentilles corail, coco, curry

• Bananes
• Pommes
• Autre fruit suivant la saison et les prix
• Yaourts/fromage blanc
• Sucre et confiture
• Raisins secs, autres fruits secs
• Biscuits
• Tablettes de chocolat

À négocier (suivant les envies, les moyens, le nombre, et ça peut prendre du temps) :

• tartes (à partir de pâtes toutes prêtes, ou achetées déjà faites).
• crumbles (à réchauffer)

Prévoyez ceci pour les petits déjeuners indépendamment du nombre tant que vous êtes en dessous de 30 :

• Une plaquette de beurre. Si vous tenez à avoir du beurre salé ET du beurre doux, prenez de petits conditionnements ; 400g de beurre ça fait beaucoup.
• Un pot de confiture. Même comme ça, vous allez en ramener, vous savez ? Si vous tenez à avoir plusieurs parfums, ça fera plus de pots à ramener aussi…
• Un pot de pâte à tartiner. Je sais qu'il sera difficile de négocier “sans” dans la plupart des groupes ;)
• Du thé. Laissez les amateurs de thé en amener, n'achetez rien si vous n'aimez pas ça.
• Du café. Idem, que ceux qui aiment en prenne, sinon oubliez.
• Interrogez la pertinence de prendre des jus et du lait (végétal ou non) dans votre groupe, ne prenez que sur commande et pas plus que ce que ceux qui aiment prétendent pouvoir boire.
• Du sucre, en poudre car ça peut aussi être utilisé dans les yaourts. 500g devrait faire l'affaire.

Il faudra compléter un peu suivant les habitudes de chacun, mais gardez en tête qu'une grande proportion de la population française ne déjeune pas ou très peu le matin ; dans votre groupe, beaucoup se contenteront d'une boisson chaude. Et suivant comment le stock sera descendu après le premier petit déjeuner, vous saurez dans quel sens ajuster les proportions pour la suite (racheter avant la fin du séjour, ou non).

Pour le pain, là aussi on compte comme le reste des quantités, 100g/personne et petit déjeuner (certains en mangeront plus et d'autres, moins). Si vous prenez des viennoiseries, comptez une par personne.