Différences
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pratique:cuisine:guimauve [23/03/2015 11:45] – modification externe 127.0.0.1 | — | ||
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- | ====== Guimauve ====== | ||
- | ===== Recette traditionnelle ===== | ||
- | Cette recette est celle de la confiserie que tout le monde connait. | ||
- | ==== Ingrédients ==== | ||
- | * 36g de blanc d'œuf (1 œuf environ, suivant la taille) | ||
- | * 100g de sucre | ||
- | * 40g d'eau | ||
- | * 11g de gélatine (6 feuilles, attention y'a plusieurs taille de feuilles) | ||
- | * 10g((1 cuillère à café)) de miel neutre (acacia par exemple ; pas du châtaignier !). On peut aussi utiliser du sirop de glucose mais c'est moins simple à trouver. | ||
- | * 20g de sucre glace | ||
- | * 20g de crème de maïs ou " | ||
- | * Huile au goût neutre (colza, tournesol) | ||
- | * Colorants, arômes... | ||
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- | Temps de préparation : 1H | ||
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- | ==== Préparation ==== | ||
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- | Mélanger le sucre glace et la crème de maïs : attention ça vole ! Huiler le plat où on mettra les guimauve, chemiser avec le mélange sucre-maïs et enlever l' | ||
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- | Prévoir, à portée de main, la spatule pour étaler la guimauve à la fin. | ||
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- | Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. | ||
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- | Monter les blancs en neige, bien ferme. | ||
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- | Pour bien monter les œufs en neige, il vaut mieux utiliser des œufs qui ont quelques jours, quand ils sont très frais ça monte moins bien. Sortir les œufs quelques heures avant aide aussi. Mettre un peu de sel et d'eau (très peu) avant de monter les œufs, afin qu'ils prennent plus de volume. | ||
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- | Faire cuire le sucre, le miel et l'eau, jusqu' | ||
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- | Dans une autre casserole, pendant que la première monte en température, | ||
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- | Mettre la gélatine dans le sucre cuit, mélanger rapidement. | ||
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- | Verser le sucre bouillant, doucement, en filet, sur les blancs en neige tout en battant ces derniers. Pour éviter de se brûler, verser sur les bords, pas sur le fouet ! | ||
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- | <WRAP center round important 60%> | ||
- | Il ne faut pas que le sucre refroidisse trop, la température est très importante, donc il faut aller assez vite sur cette partie... mais sans précipitation : mettre trop de sucre sur les oeufs d'un coup risque de les faire beaucoup retomber. | ||
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- | Continuer à battre jusqu' | ||
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- | Verser la préparation dans le moule, l' | ||
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- | Lorsque la guimauve est bien ferme, découper des cubes, les rouler dans un mélange maïs/sucre pour pas que ça colle trop et qu'ils soient bien enrobés. Secouer pour éliminer le surplus. | ||
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- | Les guimauves deviennent vraiment bonnes à consommer le lendemain de cette manipulation, | ||
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- | Elles se conservent une semaine maximum, dans une boîte hermétique pour ne pas sécher trop. Ensuite elles perdent de leur moelleux. | ||
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- | === Variations === | ||
- | Si vous remplacez une partie du miel/sucre par du sirop (pour le goût), ça fausse tout côté proportion, il faudrait un pèse-sucre pour éviter d' | ||
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- | On peut rouler les guimauves dans des vermicelles en sucre (les machins de toute les couleurs) et autres déco, plutôt que juste dans la maizena. | ||
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- | Pour la version végétarienne : on met 8 fois moins d' | ||
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- | La guimauve se congèle bien, paraît-il. Je l'ai toujours mangé avant d' | ||
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- | ===== Recette ancienne ===== | ||
- | La guimauve était à la base une pâte à mâcher, dont le principal composant était la [[wpfr> | ||
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- | La guimauve est très mucilagineuse. Vraiment. Ça fait de longs fils baveux. Ce n'est pas évident à travailler en confiserie. Le goût est très léger, si léger qu'il est couvert par le sucre ; il reste par contre la texture, assez spéciale à travailler. | ||
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- | Les recettes anciennes utilisaient de la gomme arabique. Ce n'est pas évident à trouver pour les particuliers... du coup je l'ai remplacé par de l'agar agar, puis de la gélatine. | ||
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- | ==== Ingrédients ==== | ||
- | * 2 blancs d' | ||
- | * 15g de racine de guimauve | ||
- | * 55g de gélatine | ||
- | * 500g de sucre | ||
- | * 25cl d'eau | ||
- | * amidon | ||
- | * fleur d' | ||
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- | Laver la racine de guimauve, la concasser et la faire cuire dans 25 cl d'eau. Prévoir une casserole haute, les bulles montent bien à cause du mucilage. Passer l' | ||
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- | Ajouter la gélatine mettre à feu doux pour dissoudre. | ||
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- | Ajouter le sucre pour obtenir un sirop (121°C aussi ?). | ||
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- | Là c'est le moment où on rigole bien, faire cuire fort guimauve+gélatine ça fait des bulles qui tentent de conquérir la cuisine, ça monte, ça monte... bref vous arriverez pas aux 121°C facilement, d' | ||
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- | Battre les œufs en neige, ajouter la fleur d' | ||
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- | Verser le mélange sur les œufs, bien battre jusqu' | ||
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- | Franchement... Utiliser de la " | ||
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