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pratique:cuisine:guimauve

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 Franchement... Utiliser de la "vraie" guimauve n'apporte pas grand chose à la confiserie finale, mais rend le bazar bien plus compliquée à gérer. Si le but est de profiter des vertus thérapeutiques de la guimauve, un simple sirop suffit (décoction de racines de guimauves et sucre). Si c'est pour les bonbons, autant prendre la première recette ! Franchement... Utiliser de la "vraie" guimauve n'apporte pas grand chose à la confiserie finale, mais rend le bazar bien plus compliquée à gérer. Si le but est de profiter des vertus thérapeutiques de la guimauve, un simple sirop suffit (décoction de racines de guimauves et sucre). Si c'est pour les bonbons, autant prendre la première recette !
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 +
 +===== Recette végétarienne =====
 +Et pas vegan. Mais déjà, comme ça, c'est compliqué. Satisfaisant pour un végétarien qui ne peut pas comparer avec la guimauve à la gélatine, mais c'est quand même pas pareil... L'agar-agar donne un côté plus cassant.
 +
 +Attention cette recette est trois fois plus grosse que la "traditionnelle", car c'est plus facile de peser 4g d'agar-agar qu'un gramme...
 +
 +==== Ingrédients ====
 +  * 108g de blanc d'œuf (3 œuf environ, suivant la taille)
 +  * 235g de sucre  
 +  * 90g d'eau
 +  * 4 g d'agar-agar
 +  * 15g((2 cuillère à café)) de miel neutre (acacia par exemple ; pas du châtaignier !). On peut aussi utiliser du sirop de glucose mais c'est moins simple à trouver.
 +  * 1 cuillère à café de gomme guar.
 +  * 20g de sucre glace
 +  * 20g de crème de maïs ou "Maïzena" (peut être remplacé par la fécule de patate)
 +  * Huile au goût neutre (colza, tournesol)
 +  * Colorants, arômes...
 +
 +
 +Temps de préparation : 1H
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 +==== Préparation ====
 +Comme pour l'autre, faire un mélange sucre glace/fécule de pomme de terre, huiler et chemiser un moule. Organiser soigneusement son plan de travail.
 +
 +Monter les blancs en neige, bien ferme, avec une pincée de sel et la cuillère de gomme guar.
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 +<WRAP center round tip 60%>
 +Je ne sais pas si la gomme guar change vraiment quelque chose ; c'est un épaississant. En tout cas le résultat est mieux que mes précédentes tentatives.
 +</WRAP>
 +
 +Faire cuire le sucre, le miel et 80g d'eau, jusqu'à 121°C ([[wpfr>Sucre#Degr.C3.A9s_de_cuisson_du_sucre|au boulé]]).
 +
 +Dans une autre casserole, pendant que la première monte en température, mettre l'agar-agar dans 10g d'eau froide (il est possible d'ajouter de l'eau si ça semble trop peu). Faire bouillir au moins 30 secondes afin que l'agar-agar puisse gélifier. 
 +
 +<WRAP center round tip 60%>
 +La plupart des recettes disent de mettre l'agar-agar avec le sucre dès le début. C'est pas malin, car le sirop a du mal à se faire et ça fait des bulles qui envahissent la plaque de cuisson. Collantes, les bulles.
 +
 +Si malgré tout vous avez mélangé le tout avant de commencer à cuire, et si votre casserole est assez haute, comptez 7 à 10 minute après la montée des bulles avant de verser ; le sucre semble alors assez cuit pour cuire la meringue.
 +</WRAP>
 +
 +Mettre l'agar-agar dans le sucre cuit, mélanger rapidement.
 +
 +Verser le sucre bouillant, doucement, en filet, sur les blancs en neige tout en battant ces derniers. Pour éviter de se brûler, verser sur les bords, pas sur le fouet !
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 +Ajouter aussi les éventuels arômes et colorants
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 +<WRAP center round important 60%>
 +Il ne faut pas que le sucre refroidisse trop, la température est très importante, donc il faut aller assez vite sur cette partie... mais sans précipitation : mettre trop de sucre sur les oeufs d'un coup risque de les faire beaucoup retomber.
 +</WRAP>
 +
 +Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit plus froid (10 minutes environ). On obtient une consistance épaisse, très collante, faisant un ruban net derrière le fouet.
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 +Verser la préparation dans le moule, l'étaler de façon uniforme en pestant contre cette matière visqueuse. Saupoudrer de mélange maïs/sucre. Mettre le tout au frigo, durant au moins quatre heures, le temps que ça prenne.
 +
 +Lorsque la guimauve est bien ferme, découper des cubes, les rouler dans un mélange maïs/sucre pour pas que ça colle trop et qu'ils soient bien enrobés. Secouer pour éliminer le surplus. 
  
  
  
 {{tag>cuisine confiserie guimauve blanc}} {{tag>cuisine confiserie guimauve blanc}}
pratique/cuisine/guimauve.txt · Dernière modification: 03/10/2017 13:57 (modification externe)