Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- pratique:divers:repas_groupe [05/10/2023 12:33] – créée Zatalyz
+++ pratique:divers:repas_groupe [05/10/2023 13:46] (Version actuelle) – [Couscous, tajines, currys, plats qui mijotent] Zatalyz
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 Une règle : il y aura toujours des restes à la fin. En restauration professionnelle, on a plus de visibilité pour gérer, mais dans le cadre amical, c'est difficile de gérer "bien". Donc, que tout le monde amène des boites pour la fin du séjour !
+On va faire sobre et compter en type d'aliments, par personne et par repas :
+  * Légumes (pour les salades, les plats principaux) : **200 à 400g**. S'il n'y a pas ou peu de viandes/œufs/laitages ou beaucoup de gens qui aiment les légumes, passez à 500g (ouais ouais).
+  * Fruits (à manger comme ça) : **100g à 200g**. J'ai tendance à plutôt viser 100g car pas mal de gens ne mangent pas ou peu de fruits.
+  * Féculents et/ou légumineuses (pâtes, riz, patates, lentilles, pois chiche, etc) : **100g crus**. Ça gonfle avec l'eau, ça fera plus dans l'assiette, promis.
+  * Laitages (fromages et yaourts) : **100 à 200g**.
+    * Par expérience j'ai l'impression que les gens se jettent pas mal sur le fromage et que prévoir 100g est vraiment un minimum ; à l'inverse il y a moins de monde motivé par les yaourts et fromages blancs. Un bon ratio est peut-être 150g de fromages, 50g de yaourt (un pot pour 2) ?
+  * Viande : là c'est compliqué, ça dépend énormément des populations.
+    * Pour une population carnivore (genre repas de chasseurs) vous pouvez facilement prévoir 200 à 400g de viande, entre la terrine d'entrée, du saucisson en apéro, la daube en sauce...
+    * Pour plus omnivore, on compte **50 à 100g** de viande (incluant la charcuterie).
+    * Si vous avez peu de personnes mangeant de la viande, comptez-les et n'achetez pas plus de 100g de produits carnés par "omnivore".
+  * Œufs : **2** œufs (remplace facilement les 100g de viande).
+  * Pain : **100g**.
+    * Ajustez suivant les plats (plus de pain pour les tartinades en tout genre). En France on consomme pas mal de pain...
+    * Achetez ce ratio pour la première journée, puis adaptez suivant ce qui reste / si ce qui devait faire deux repas est fini à midi.
+    * Essayez de trouver un bon boulanger dans votre zone, et commandez-lui en amont (même de la veille pour le lendemain) si vous êtes plus de 10 personnes. Sinon il ne sera pas ravi que vous lui dévalisiez le stock sans avoir le temps de refaire pour ses autres clients.
+Vous noterez que mes préconisations, entre féculents et pain, donnent de quoi se caler au delà de ce qu'on peut trouver dans d'autres publications. C'est parce que j'envisage plutôt les repas en mode plat unique/buffet, ce qui change du repas assis "entrée, plat, fromage, dessert".
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   * curry : Oignons, ananas, tomates pelées, (courgettes), ail, citron vert, coriandre, curry, sel, poivre. Potentiellement cacahuètes.
   * millet à l'indienne (154, //La nouvelle cuisine végétarienne//) : millet, oignons, poivron, courgette, raisins secs, curry, curcuma, girofle, laurier, sel, poivre
-  * chili : pois chiches, azukis/haricots rouges, maïs, tomates, oignons, poivrons verts et rouges, ail, paprika, laurier, sel poivre, cumin
+  * chili sin carne : pois chiches, azukis/haricots rouges, maïs, tomates, oignons, poivrons verts et rouges, ail, paprika, laurier, sel poivre, cumin
-  * "cassoulet" : Haricots blancs, tomate, ail, laurier, vin blanc, sel poivre, thym, poivron, carottes
+  * "cassoulet" végé : Haricots blancs, tomate, ail, laurier, vin blanc, sel poivre, thym, poivron, carottes
   * Pommes de terres à l'indienne (dans des chapatis ?) : patates, poivrons vert et rouge, oignon, ail, gingembre, cumin, graines de moutarde, curcuma, tomates pelées, sel, poivre. Cuisson des patates dans le plat, à mijoter.
-  * Champignons massala : champignons, oignon, noix de cajou (ou cacahuète ?), garam massala, curry, cumin, tomates, un peu de sucre, gingembre, de l'eau et du gras, sel, coriandre, (piment ou poivre ?)
+  * Champignons massala : champignons, oignons, noix de cajou (ou cacahuètes ?), garam massala, curry, cumin, tomates, un peu de sucre, gingembre, de l'eau et du gras, sel, coriandre, (piment ou poivre ?)
+  * Ratatouille : oignons, ail, tomates concassées, aubergines, courgettes, poivron, thym
+À noter que les ratatouilles et légumes à couscous en conserve sont souvent assez correctes, à condition de prévoir les épices pour réajuster le mélange.
 Directement à servir :
-  * Polenta : ail, thym, sel et poivre, crème à la fin (facultatif). Rapide à faire, sinon peut se prévoir en bâtonnets congelés, à frire. Avec sauce (tomate par exemple).
+  * Polenta : ail, thym, sel et poivre, crème à la fin (facultatif). Rapide à faire, sinon peut se prévoir en bâtonnets congelés, à frire. Avec sauce (tomate par exemple). Mais, à frire, là par contre ça peut être galère si on n'est pas équipé pour que tout le monde mange chaud. Sinon, ça se mange froid aussi, la polenta.
   * Lentilles, carottes, oignon piqué de clou de girofle, laurier => se mange froid en salade aussi
   * Lentilles au curry : oignons, poivron,, tomate, carotte, curry, cumin, girofle, sel, poivre
-  * riz espagnol : oignons, poivrons, tomates, ail, safran, piment, riz. Variante avec herbes de Provence => galettes avec le rab.
+  * Riz espagnol : oignons, poivrons, tomates, ail, safran, piment, riz. Variante avec herbes de Provence => galettes avec le rab.
   * Pois cassés à la médiévale (ou pas) : gingembre, oignon, cardamone. Tomates ? parce que sinon un peu sec
 Sauces :
-  * Sauce tomate et fromage en quantité pour accompagner des pâtes ?
+  * Sauce tomate et fromage en quantité pour accompagner des pâtes
   * Oignons, champignons, ail, persil, crème => sauce forestière.
   * Champignons, paprika, crème
 ==== Gratins, tartes ====
+Ce genre de plat est envisageable suivant votre nombre ET la taille des plats ET la puissance des fours.
+Franchement, c'est vite casse-gueule, donc à organiser uniquement avec des cuistots experts dans l'art de gérer l'alimentation des groupes.
   * Gratin de chou-fleur (+ carvi, champignons ?, crème/béchamel, ail, sel, poivre) ; avec patates.
   * Gratin dauphinois
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   * Gratin de côtes de blettes : béchamel, curry, oeufs, moutarde
-Tartes (souci, c'est meilleur chaud) :
+Tartes :
   * Tourte aux œufs et pommes de terre (144, //La nouvelle cuisine végétarienne//)
   * tourte aux champignons : pâte + champignons, béchamel, crème, ail, thym, sel, poivre, muscade
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   * Hummous (varier les assaisonnements ?)
   * Caviar d'aubergine
-  * fromage blanc épicé
+  * fromage blanc épicé/assaisonné (herbes, épices, etc).
-==== Galettes ====
-Souvent meilleur réchauffé. Et congelé ?
-  * Galettes d'avoine, blé : avoine, eau, œuf, farine, oignon, sel, poivre, origan, persil, carotte, (levure maltée)
-  * Galettes de pomme de terre ? On en mange beaucoup. Congeler crue et cuire sans décongeler ? => tests.
 ==== Soupes ====
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   * Soupe/purée lentilles corail, coco, curry
-==== Desserts ====
+==== Desserts, goûters ====
   * Bananes
   * Pommes
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   * Sucre et confiture
   * Raisins secs, autres fruits secs
-  * tartes
+  * Biscuits
+  * Tablettes de chocolat
+À négocier (suivant les envies, les moyens, le nombre, et ça peut prendre du temps) :
+  * tartes (à partir de pâtes toutes prêtes, ou achetées déjà faites).
   * crumbles (à réchauffer)
+==== Petits déjeuners ====
+Prévoyez ceci pour les petits déjeuners **indépendamment du nombre** tant que vous êtes en dessous de 30 :
+  * Une plaquette de beurre. Si vous tenez à avoir du beurre salé ET du beurre doux, prenez de petits conditionnements ; 400g de beurre ça fait beaucoup.
+  * Un pot de confiture. Même comme ça, vous allez en ramener, vous savez ? Si vous tenez à avoir plusieurs parfums, ça fera plus de pots à ramener aussi...
+  * Un pot de pâte à tartiner. Je sais qu'il sera difficile de négocier "sans" dans la plupart des groupes ;)
+  * Du thé. Laissez les amateurs de thé en amener, n'achetez rien si vous n'aimez pas ça.
+  * Du café. Idem, que ceux qui aiment en prenne, sinon oubliez.
+  * Interrogez la pertinence de prendre des jus et du lait (végétal ou non) dans votre groupe, ne prenez que sur commande et pas plus que ce que ceux qui aiment prétendent pouvoir boire.
+  * Du sucre, en poudre car ça peut aussi être utilisé dans les yaourts. 500g devrait faire l'affaire.
+Il faudra compléter un peu suivant les habitudes de chacun, mais gardez en tête qu'une grande proportion de la population française ne déjeune pas ou très peu le matin ; dans votre groupe, beaucoup se contenteront d'une boisson chaude. Et suivant comment le stock sera descendu après le premier petit déjeuner, vous saurez dans quel sens ajuster les proportions pour la suite (racheter avant la fin du séjour, ou non).
+Pour le pain, là aussi on compte comme le reste des quantités, 100g/personne et petit déjeuner (certains en mangeront plus et d'autres, moins). Si vous prenez des viennoiseries, comptez une par personne.
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