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Guimauve

Recette traditionnelle

Cette recette est celle de la confiserie que tout le monde connait.

Ingrédients

  • 36g de blanc d'œuf (1 œuf environ, suivant la taille)
  • 100g de sucre
  • 40g d'eau
  • 11g de gélatine (6 feuilles, attention y'a plusieurs taille de feuilles)
  • 10g1) de miel neutre (acacia par exemple ; pas du châtaignier !). On peut aussi utiliser du sirop de glucose mais c'est moins simple à trouver.
  • 20g de sucre glace
  • 20g de crème de maïs ou “Maïzena” (peut être remplacé par la fécule de patate)
  • Huile au goût neutre (colza, tournesol)
  • Colorants, arômes…

Temps de préparation : 1H

Préparation

Mélanger le sucre glace et la crème de maïs : attention ça vole ! Huiler le plat où on mettra les guimauve, chemiser avec le mélange sucre-maïs et enlever l'excédent. Réserver cet excédent, il va servir à la fin.

Prévoir, à portée de main, la spatule pour étaler la guimauve à la fin.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Monter les blancs en neige, bien ferme.

Pour bien monter les œufs en neige, il vaut mieux utiliser des œufs qui ont quelques jours, quand ils sont très frais ça monte moins bien. Sortir les œufs quelques heures avant aide aussi. Mettre un peu de sel et d'eau (très peu) avant de monter les œufs, afin qu'ils prennent plus de volume.

Faire cuire le sucre, le miel et l'eau, jusqu'à 121°C (au boulé).

Dans une autre casserole, pendant que la première monte en température, mettre la gélatine, un peu d'eau, les éventuels arômes et colorants. Chauffer sans faire bouillir, juste pour liquéfier.

Mettre la gélatine dans le sucre cuit, mélanger rapidement.

Verser le sucre bouillant, doucement, en filet, sur les blancs en neige tout en battant ces derniers. Pour éviter de se brûler, verser sur les bords, pas sur le fouet !

Il ne faut pas que le sucre refroidisse trop, la température est très importante, donc il faut aller assez vite sur cette partie… mais sans précipitation : mettre trop de sucre sur les oeufs d'un coup risque de les faire beaucoup retomber.

Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit plus froide (10 minutes environ). On obtient une consistance épaisse, très collante, faisant un ruban net derrière le fouet.

Verser la préparation dans le moule, l'étaler de façon uniforme en pestant contre cette matière visqueuse. Saupoudrer de mélange maïs/sucre. Mettre le tout au frigo, durant au moins quatre heures, le temps que ça prenne.

Lorsque la guimauve est bien ferme, découper des cubes, les rouler dans un mélange maïs/sucre pour pas que ça colle trop et qu'ils soient bien enrobés. Secouer pour éliminer le surplus.

Les guimauves deviennent vraiment bonnes à consommer le lendemain de cette manipulation, car elles se fondent avec le mélange qui les enrobent. Bon, ok, c'est aussi très bon “de suite” mais être un peu patient est payant !

Elles se conservent une semaine maximum, dans une boîte hermétique pour ne pas sécher trop. Ensuite elles perdent de leur moelleux.

Variations

Si vous remplacez une partie du miel/sucre par du sirop (pour le goût), ça fausse tout côté proportion, il faudrait un pèse-sucre pour éviter d'avoir une guimauve trop sucrée. Bref, c'est un peu le bazar.

On peut rouler les guimauves dans des vermicelles en sucre (les machins de toute les couleurs) et autres déco, plutôt que juste dans la maizena.

Pour la version végétarienne : on met 8 fois moins d'agar-agar que de gélatine. Cependant, impossible d'obtenir une texture similaire, l'agar agar donne un aspect plus “cassant”, sec. La gélatine joue beaucoup dans la texture.

La guimauve se congèle bien, paraît-il. Je l'ai toujours mangé avant d'avoir le temps de tester…

Recette ancienne

La guimauve était à la base une pâte à mâcher, dont le principal composant était la guimauve officinale. La guimauve servait contre les rages de dent et le mal de gorge. Pour avoir testé, c'est vrai que le sirop de guimauve (la plante) est assez efficace quand on a la toux, pour se calmer.

La guimauve est très mucilagineuse. Vraiment. Ça fait de longs fils baveux. Ce n'est pas évident à travailler en confiserie. Le goût est très léger, si léger qu'il est couvert par le sucre ; il reste par contre la texture, assez spéciale à travailler.

Les recettes anciennes utilisaient de la gomme arabique. Ce n'est pas évident à trouver pour les particuliers… du coup je l'ai remplacé par de l'agar agar, puis de la gélatine.

Ingrédients

  • 2 blancs d'œufs
  • 15g de racine de guimauve
  • 55g de gélatine
  • 500g de sucre
  • 25cl d'eau
  • amidon
  • fleur d'oranger

Laver la racine de guimauve, la concasser et la faire cuire dans 25 cl d'eau. Prévoir une casserole haute, les bulles montent bien à cause du mucilage. Passer l'infusion au chinois.

Ajouter la gélatine mettre à feu doux pour dissoudre.

Ajouter le sucre pour obtenir un sirop (121°C aussi ?).

Là c'est le moment où on rigole bien, faire cuire fort guimauve+gélatine ça fait des bulles qui tentent de conquérir la cuisine, ça monte, ça monte… bref vous arriverez pas aux 121°C facilement, d'autant que les bulles n'aident pas à savoir à combien ça monte dessous (c'est plus vraiment du sucre, donc le boulé, hein…). Mais bon, tant que c'est bien chaud, le côté meringue italienne (cuire les blancs avec le sucre) fonctionne donc… allez, hop !

Battre les œufs en neige, ajouter la fleur d'oranger.

Verser le mélange sur les œufs, bien battre jusqu'à ce que ça épaississe. Verser dans un moule chemisé d'amidon.

Franchement… Utiliser de la “vraie” guimauve n'apporte pas grand chose à la confiserie finale, mais rend le bazar bien plus compliquée à gérer. Si le but est de profiter des vertus thérapeutiques de la guimauve, un simple sirop suffit (décoction de racines de guimauves et sucre). Si c'est pour les bonbons, autant prendre la première recette !

Recette végétarienne

Et pas vegan. Mais déjà, comme ça, c'est compliqué. Satisfaisant pour un végétarien qui ne peut pas comparer avec la guimauve à la gélatine, mais c'est quand même pas pareil… L'agar-agar donne un côté plus cassant.

Attention cette recette est trois fois plus grosse que la “traditionnelle”, car c'est plus facile de peser 4g d'agar-agar qu'un gramme…

Ingrédients

  • 108g de blanc d'œuf (3 œuf environ, suivant la taille)
  • 235g de sucre
  • 90g d'eau
  • 4 g d'agar-agar
  • 15g2) de miel neutre (acacia par exemple ; pas du châtaignier !). On peut aussi utiliser du sirop de glucose mais c'est moins simple à trouver.
  • 1 cuillère à café de gomme guar.
  • 20g de sucre glace
  • 20g de crème de maïs ou “Maïzena” (peut être remplacé par la fécule de patate)
  • Huile au goût neutre (colza, tournesol)
  • Colorants, arômes…

Temps de préparation : 1H

Préparation

Comme pour l'autre, faire un mélange sucre glace/fécule de pomme de terre, huiler et chemiser un moule. Organiser soigneusement son plan de travail.

Monter les blancs en neige, bien ferme, avec une pincée de sel et la cuillère de gomme guar.

Je ne sais pas si la gomme guar change vraiment quelque chose ; c'est un épaississant. En tout cas le résultat est mieux que mes précédentes tentatives.

Faire cuire le sucre, le miel et 80g d'eau, jusqu'à 121°C (au boulé).

Dans une autre casserole, pendant que la première monte en température, mettre l'agar-agar dans 10g d'eau froide (il est possible d'ajouter de l'eau si ça semble trop peu). Faire bouillir au moins 30 secondes afin que l'agar-agar puisse gélifier.

La plupart des recettes disent de mettre l'agar-agar avec le sucre dès le début. C'est pas malin, car le sirop a du mal à se faire et ça fait des bulles qui envahissent la plaque de cuisson. Collantes, les bulles.

Si malgré tout vous avez mélangé le tout avant de commencer à cuire, et si votre casserole est assez haute, comptez 7 à 10 minute après la montée des bulles avant de verser ; le sucre semble alors assez cuit pour cuire la meringue.

Mettre l'agar-agar dans le sucre cuit, mélanger rapidement.

Verser le sucre bouillant, doucement, en filet, sur les blancs en neige tout en battant ces derniers. Pour éviter de se brûler, verser sur les bords, pas sur le fouet !

Ajouter aussi les éventuels arômes et colorants

Il ne faut pas que le sucre refroidisse trop, la température est très importante, donc il faut aller assez vite sur cette partie… mais sans précipitation : mettre trop de sucre sur les oeufs d'un coup risque de les faire beaucoup retomber.

Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit plus froid (10 minutes environ). On obtient une consistance épaisse, très collante, faisant un ruban net derrière le fouet.

Verser la préparation dans le moule, l'étaler de façon uniforme en pestant contre cette matière visqueuse. Saupoudrer de mélange maïs/sucre. Mettre le tout au frigo, durant au moins quatre heures, le temps que ça prenne.

Lorsque la guimauve est bien ferme, découper des cubes, les rouler dans un mélange maïs/sucre pour pas que ça colle trop et qu'ils soient bien enrobés. Secouer pour éliminer le surplus.

1)
1 cuillère à café
2)
2 cuillère à café
pratique/cuisine/guimauve.txt · Dernière modification: 03/10/2017 13:57 (modification externe)