Lactofermentation

J'aime bien les légumes lactofermentés, et en soi ce n'est pas si complexe. Par contre, je ne me souviens jamais des proportions, donc le pense-bête est ici.

Le site de référence sur le sujet : https://nicrunicuit.com.

Bocaux

Il ne faut pas tester autre chose que les bocaux Le Parfait (ou mécanisme similaire). Le reste c'est foireux.

Les bocaux doivent être bien propres.

Poids

L'ouverture des bocaux Parfaits fait 8,5 cm ; donc trouver des poids de 8cm serait idéal.

À défaut d'avoir de vrais poids, ce qui peut marcher dans les bocaux :

  • pot en verre des crèmes desserts
  • Les couvercles en verre des pots de type “terrine” du Parfait (7 cm Ø ) doivent aller aussi, mais bon, ce n'est pas comme si on pouvait en avoir séparément…
  • Croiser des cure-dents en croix, retenu par le côté du bocal
  • Des anti-monte-lait, mais ça fait quand même 5€/pièce
  • Utiliser les légumes :
    • Feuille ou gros morceau de ce qu'on fait fermenter. Mais je ne vois pas comment ça pourra être assez lourd ?
    • Feuille de vigne (apporte des tanins), rondelle d'agrume (acidité), oignon, cœur de chou, demi-pomme (sucre), tranche de radis ou navet. Tout ça change le goût de la fermentation, ce qui peut être intéressant.
  • Attention aux cailloux, suivant leur composition, ils peuvent se dissoudre dans l'acide ou faire migrer des trucs…

Temps de fermentation

  • Une semaine à température ambiante, entre 15 et 25°C
  • Trois semaines au moins avant de tenter de goûter ; mieux dans une zone plus fraîche si possible.
  • Plus c'est long, plus ça devient corsé, mais ça se conserve longtemps et même à température ambiante.
  • Par contre, une fois le pot ouvert, on ne veut pas redémarrer un truc donc on garde au frigo et on mange sans trop tarder.

Préparation

  • Rincer les légumes (pas de terre) et les débitez pour que ça rentre en bocal.
  • Utiliser de l'eau non chlorée et du gros sel marin sans additif.
  • Proportion : 30g de gros sel marin dans un litre d'eau filtrée. Attendre que le sel soit bien fondu avant de le verser sur les légumes.
    • Alternative : avoir 1,5% de sel (15g pour un bocal de 1 litre) ⇒ mettre les légumes, le sel, et compléter en eau. Mais dans ce cas veiller à ce que le sel se dissolve pas (pas de tas au fond).
  • Recouvrir les légumes et que l'ensemble arrive à 1 ou 2cm du haut du bocal, et fermer avec un joint en caoutchouc.

Astuces

Certains légumes marchent mieux en suivant des “trucs”.

  • Cornichons : impérativement le jour même et il faut couper la queue (vérifier la prochaine fois…)
  • Courgette et courges : une conserve pour manger dans les 2-3 mois au max, parait-il. Parait aussi que ça serait mieux râpé façon chutney (+curcuma,curry,épices, etc). Les prendre bien fermes.

Voir aussi https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-conseils/fermenter-les-legumes-dete/.

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pratique/cuisine/lactofermentation.txt · Dernière modification : 21/08/2022 11:13 de Zatalyz